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《永くご愛用いただくために》

当たり前のことかも知れませんが、包丁は絶対に刃こぼれしない道具ではありません。幾つかの原因により刃こぼれしてしまうことが考えられます。特に鋼の硬い高級包丁は、その特性上ひとつ間違えれば逆に刃こぼれし易くなることもありますので、以下のようなことにできるだけご注意頂き、永くご愛用頂ければ幸いかと存じます。

特性とご注意頂くポイントさえご理解頂ければ、良く切れる包丁ほどお作り頂く料理をより美味しくさせ、調理がますます楽しくなること請け合いです。また、それ程頻繁にお研ぎ頂かなくても、長期間その素晴らしい切れ味をご体感頂けます。

包丁が刃こぼれしてしまう9つの原因

1.冷凍食品
冷凍食品は、例え半解凍してあっても包丁の刃が欠ける一番の原因です。もしお切りになる場合は、完全に解凍させるか、冷凍食品専用の包丁をご使用下さい。
2.魚の骨やカニの殻
魚は種類によっては骨が軟らかく、通常の包丁で切ることができるものもあります。しかし、中型から大型の魚をさばく際には必ず出刃包丁をご使用頂き、片手を添えて慎重にお切り下さい。尚、叩き切りは絶対におやめ下さい。また、カニの殻など硬質なものも、出刃又は薄手刃など、一般的な包丁に比べ刃の厚いものをご使用下さい。
3.カボチャやキャベツの芯・餅など
カボチャのような硬い野菜や野菜の芯・餅など硬質なものを切る場合は、まっすぐに切りおろすようにして調理下さい。抜き差しならなくなって途中で左右にこじったりしますと、包丁が刃こぼれする大きな原因になります。
4.まな板に関して
樹脂製のまな板をご使用の場合、叩き切りなど包丁の刃をまな板に打ち付けるような切り方をしますと、刃は比較的簡単に欠けてしまうことがあります。木のまな板をご使用の場合でも、硬い材質のものもございますので同様にご注意下さい。
5.ご自宅での研ぎ方
ご自分でお研ぎになった場合、刃先が薄くなりすぎたり、両刃包丁を片刃風に研いでしまったりなど、知らず知らずのうちに刃こぼれし易くなってしまっていることがあります。包丁研ぎは、ある程度の知識と適切な砥石さえあれば決して難しい作業ではありませんが、苦手な方はご購入頂いたお店か刃物専門店などへご相談下さい。
6.切り方に関して
料理番組などを見ておりますと、食材を切っては手首を捻って片側に寄せる動作を高速で繰り返しているように見える場合があります。しかし注意して見ると、この動作は必ず刃をまな板から僅かに浮かせながら行っていることが分かります。ただ動作が速い為、刃をまな板にくっつけながら横に捻っているように見えるのです。
刃がまな板や食材に喰い込んでいるうちに右(または左)に捻る切り方を「コジり切り」と言いますが、このような切り方をすれば、包丁の刃は簡単に割れてしまいます。しかも、鋼の硬い高級なものほど顕著に刃こぼれします。「コジり切り」はご使用になる方も意識的に行っている場合は少なく、硬いものを切った訳でもないのにいつの間にか刃こぼれしてしまう場合の主要な原因です。意図的ではないにしても「コジり切り」がクセになってしまうと、何度研ぎ直しをしても刃を欠かせてしまうことになりますのでご注意下さい。
また新しい包丁は、それ以前にお使いになっていたものよりは鋭利な場合が多い為、今までと同じような切り方をした場合には刃こぼれすることがあるということもご理解下さい。最初のうちは、自動車で言う「ならし運転」のようにご使用頂ければ幸いです。
7.食器洗い乾燥機
包丁を食器洗い乾燥機に入れて洗浄した場合、微妙な振動により刃が食器や機械の金属部分と接触し、細かな刃こぼれが起きることがあります。また、メタルハンド以外の包丁の場合は、ハンドルの劣化が促進されガタ付きの原因となりますので、このような機械は使用しないで下さい。
8.塩素殺菌
「ハイター」などの塩素系洗剤・漂白剤などで包丁を殺菌した場合、刃部が塩素によって浸食され、細かな刃こぼれが生じたり、刃先に泡状の小さな穴が明くことがあります。そしてその穴が、大きな刃こぼれを引き起こす原因となる場合が考えられます。
9.塩と酸
塩と酸は包丁にとって大敵です。錆に強いステンレス系の包丁でもこれらが原因となって錆びることがあります。(包丁より遥かに錆に強い18-8ステンレスでも錆びることはあります。)また、これらの影響により肉眼ではほとんど分からない位のレベルで僅かに錆びていることがあり、それがより大きな刃こぼれへと繋がる可能性があります。
このようなことを防ぐ為、漬物など塩分の強いものやレモンなど強酸性のものを調理した後はできるだけ早く洗浄下さい。また、食材の細かなカスも時間が経てば変質する可能性がありますので、調理後は洗剤で丁寧に洗い、水気を拭き取って保管下さい。尚、鋼割込包丁の場合は、切刃部分に錆び易い材質を使用していることがありますので、特にご注意願います。